Sympaattista kaaosta
Helsingin persoonallisin ravintola ammentaa asioista, jotka ovat yrittäjille henkilökohtaisia. Ravintolan pieni koko mahdollistaa hulluttelun, mutta raaka-aineiden ja viinien kohdalla taso nousee jatkuvasti ylemmäs.
Teksti Anna Väre Kuvat Mikko Mäntyniemi
Luovuus kukkii kaaoksesta on yksi vuoden ravintolatapauksista. Sen jälkeen kun Hesarin ruokakriitikko Teemu Lukka antoi toukokuussa ravintolalle täydet viisi tähteä, on sieltä ollut lähes mahdoton saada pöytää. Paitsi ei aivan. Tiskille kuulemma mahtuu lähes aina, ja siitä on mukavaa katsella ravintolan vilinää ja sekamelskaista, kirppislöydöistä koostuvaa sisustusta.
Katosta roikkuvat vessapaperit ovat fine dining -ravintoloissa harvinaisia, mutta omistajat Samu Räsänen ja Rico Aaltonen vakuuttavat, ettei tilassa ole mitään turhaa tai harkitsematonta, vaan jokaisella esineellä on roolinsa ja tarinansa.
Hullutteleva estetiikka ovat rakennettu lahjaksi saadun nuottitaulun ympärille. Seinältä löytyy myös kuva omasta bändistä, Karvaisista appelsiineistä. Erityisen tärkeä yksityiskohta seinällä on kuva 50-luvun tomaattihyytelöstä. Siihen zoomataan, kun asioita aletaan tehdä turhan vaikeasti.
”Kun porukka on pieni ja resurssit rajalliset, ei aikaa kannata käyttää turhuuksiin, vaan keskittyä siihen mikä on olennaista: ruokaa, juomaan ja ihmisiin”, Samu kiteyttää.
Huippulaatua kohtuuhinnoin
Helsingin Kaartinkaupungissa sijaitsevan ravintolan kunnianhimoinen tavoite on tarjota mahdollisimman korkeatasoisia raaka-aineita ja huippuviinejä kohtuullisilla hinnoilla – ja siksi lista vaihtuu lennossa tavaran saatavuuden ja fiiliksen mukaan. Alkuun tarjolla on lähes aina raakoja mereneläviä, kuten ostereita, jotka kaksikon mielestä ovat paras avaus unohtumattomalle aterialle.
”Merenelävät ovat keihään kärkemme, mutta lautasella voi olla mitä tahansa, kunhan se on hyvää. Ammennamme omista ruokamuistoistamme ja siitä, mikä spontaanisti kiinnostaa”, Samu kertoo.
Raaka-aineisiin inspiraatio tulee Japanista, asenteeseen Ranskasta.
”Käytämme paljon japanilaisia raaka-aineita, mutta emme tee japanilaista ruokaa, emmekä fuusiotakaan. Asenne, rohkeus ja rouheus tekemiseen Ranskasta, mutta maut voivat hyvin olla myös skandinaavisia. Pidämme annokset simppeleinä, jolloin lautaselle mahtuu 2–3 makua kerrallaan.”
Ajatuksena on, että illan aikana voi nautiskella koko listan, tai tilata pari annosta viinilasillisen kanssa.
”Emme hilloa huippuviinejä”
Erityisesti miehet iloitsevat siitä, kun tiettyyn hetkeen voi tietyn annoksen kanssa avata juuri sopivan viinin.
”Mikään ei ole ihanampaa, kun kaataa ihmisille upeita viinejä, joita harva muuten pääsisi juomaan laseittain”, Samu sanoo.
”Meillä ei ole viinikellaria, jossa hillota laatuviinejä, vaan avaamme pientuottajien pulloja fiilispohjalta ja myymme kaikkia viinejämme laseittain. Laskukaavassa emme mieti prosentteja van euroja, emmekä rankaise asiakasta siitä, että hän haluaa tilata kalliimman viinin”, Rico täydentää.
Valtaosa LKK:n viineistä tulee laatuviinien luottomaasta, Ranskasta.
”Ajattelimme ensin hankkia erikoisempia natuviinejä vaikka Kreikasta tai Turkista, mutta oikeastihan me olemme tällaisia klassikkosetiä, joiden suussa klassiset maut vaan maistuvat paremmalta. Otamme listallemme vain sellaisia viinejä, joista todella pidämme”, Samu sanoo.
Ahneudella olisi paska loppu
Kun Hesari julkaisi ravintolasta huippuarvostelunsa, yrittäjät reagoivat siihen nipistämällä päivän ravintolan aukioloajoista. Nyt ravintola palvelee perjantaista maanantaihin.
”Emme halunneet ruveta ahneiksi, sillä tarkoituksena ei ole tehdä yhtä hyvää syksyä, vaan jaksaa tätä duunia vielä ensi keväänäkin. Kun rekrytilannekin on mitä on, on parempi pitää hellästi huolta siitä hyvästä, mitä on onnistunut tekemään, sen sijaan että lähtisi sitä heti väkivaltaisesti kasvattamaan”, Samu sanoo.
Kiteytettynä: kun itseään ja työntekijöitä ei vedä äärirajoille, syntyy parempaa ruokaa ja antoisampia kohtaamisia.
”Hyvä palvelu ei ole tietotaitoa, vaan ymmärrystä ja kuuntelemista. On tärkeää kuunnella, millä mielellä asiakkaat ovat ja mitä he illaltaan haluavat”, Rico sanoo.
Jos ravintolaan on tultu suoraan töistä kiireessä, stressaantuneena ja nälkäisenä, ovat hyvä viini ja pari vitsiä toimiva keino tunnelman keventämiseen. Anopin kanssa nautitulla illallisella tai firman bileillä taas ovat omat tarpeensa.
”Kun me avattiin, meillä ei ollut enää mitään markkinointibudjettia, joten ainoa keino selvitä oli päätös siitä, ettei yksikään ihminen lähde täältä tyytymättömänä. Tunnelmassa tulemme asiakkaita aina puolitiehen vastaan. Jos joku on alkuun huonolla tuulella, otamme sen haasteena”, Samu jatkaa.
“”Me ollaan niin fine dining -poikia, että meillä rouheat reunat ovat aika sileät kuitenkin.””
Vaikka parhaat ideat sikiävät pienestä kaaoksesta, ei luova kaaos ei siis tarkoita sitä, että asiat tehtäisiin vasurilla.
”Me ollaan niin fine dining -poikia, että meillä rouheat reunat ovat aika sileät kuitenkin”, muun muassa BasBasissa aiemmin työskennellyt Samu summaa.
Ennen yrittäjäksi ryhtymistään Rico puolestaan ehti tehdä uraa muun muassa Demossa, Ragussa ja Vinkkelissä, mikä näkyy ravintolan palvelussa ja yksityiskohtien hiomisessa.
”Me tykätään, että viinilasit ovat kiillotettuja ja aterimet puhtaita. Me halutaan esitellä ruoat ja kertoa viineistä, sillä se kertoo, että me todella arvostamme tätä hommaa. On tärkeää, että jokainen voi maistaa, ettei annoksissa ole tehty kompromisseja ja viinien lämpötilat ovat kuosissa”, Rico sanoo.
Luotto pelaa ja ideat lentää
Ravintoloitsijat tutustuivat Gaijinin ja Social Boulevardin saleissa reilut seitsemän vuotta sitten. Ystävyyden lujituttua visio yhteisestä ravintolasta loksahti helposti kohdelleen.
”Rico on ainut ihminen, johon luotan 100 %, ja ainoa, jonka kanssa voisin perustaa ravintolan. Rico on meistä käytännönläheisempi ja enemmän jalat maassa, kun mä taas olen enemmän suurten viivojen mies ja fiilistelijä. Rico on meistä se, joka huolehtii siitä, että mökin ovi aukeaa huomennakin”, Samu sanoo.
”Käytännössä se tarkoittaa, että ihan kaikkia hauskoja juttuja ei voi toteuttaa, mutta suurin osa me toteutetaan kuitenkin. HR:n olemme ulkoistaneet maskotillemme Mäyrälle ja markkinointia hoitaa Ronttu-tonttu, ettei itse tarvitse tehdä kaikkea”, Rico nauraa.
Samasta syystä keittiöstä vastaavat keittiöpäällikkö Henkka Lindfors ja Jukka Anders.
Ravintolan pieni ja kompakti koko mahdollistaa suuret kokeilut, ja sen, ettei ruoan ja viinien suhteen tarvitse tehdä kompromisseja. Mahdolliset voitot laitetaan suoraan entistä parempien raaka-aineiden ja herkkuviinien hankintaan.
Hesarin huippuarvostelu on aiheuttanut sen, että ravintolaan tullaan avoimin mielin, mutta korkein odotuksin. Arvostelussa myös vihjattiin, ettei persoonallinen ravintola välttämättä miellytä kaikkia.
Erikoisuuden tavoittelu ei kuitenkaan ole itsestään tarkoitus, vaan kaikki LKK:ssa kaikki hulluttelu ja hassuttelu on täysin vilpitöntä.
Juttu on julkaistu Gastronomie 2/22 -lehdessä.