Mä haluun toteuttaa elämyksiä, mutta samalla toteutan unelmia, voisi olla TikTokista tutun ravintoloitsijan Lauri Kaivoluodon motto. Periaatteessa Lauri tekee samoja asioita, joita kuka tahansa voisi tehdä. Mutta kuka tahansa ei ole Lauri Kaivoluoto.

Teksti Anna Väre Kuvat Mikko Mäntyniemi

VANTAALAISEN RAVINTOLA BACKAKSEN kartanomiljöö on upea, mutta harva tietäisi siitä, tai sen yrittäjästä Lauri Kaivoluodosta ilman somea. Tiktokissa Lauri Kaivoluoto, 29, räjäytti viime keväänä pankin rommirusinalaskiaispullallaan. Nyt hän repii videoillaan persikoita, nuolee sormiaan, ja kokkaa tunturissa cevitcheä liki 90 000 TikTok-seuraajalleen. Välillä Lauri avautuu tunteella yrittäjän murheista, kuten siitä, miten aamu alkaa Bauhausin parkkipaikalta ja kuinka hän nukkuu neljä tuntia yössä.

Henkilöbrändin rakentamisessa olennaista ovat kaksi asiaa: osaaminen ja persoona. Pihvin paistamisen hallitsee moni, mutta aitoudessa ja ideoinnissa Lauri loistaa.

”Saan paljon positiivista palautetta siitä, että teen sisältöjä tosi spontaanisti. Kun kohtaan arjessa jonkun tilanteen, otan kameran esiin ja kuvaan videon kerralla purkkiin. Parasta on, että koska meidän markkinointitiimi vastaa Backaksen somesta, voin itse tehdä mitä vaan.”

Lauri pyörittää HOK Elannolta vuokratun Backaksen Kartanon tiluksia yhdessä yrityksen taloushallinnosta vastaavan Pinka Laitisen ja myynnistä ja tapahtumatuotannosta vastaavan Mireka Kantasen kanssa. Kartanon piiriin kuuluu vastikään entisöity, kokouksiin ja yritysjuhliin erikoistunut kartano, rustiikimpi tapahtumakeskus Puimala, kesäkahvila ja suuri puutarha.

Alle kolmekymppisten yrittäjien tekemistä ohjaa vahva can do -asenne. Noin 20 hengen työporukan johtamisen lisäksi kolmikko nähdään useampana päivänä viikossa operatiivisissa tehtävissä, kuten kaatamassa kahvia kesäteatterin tiskillä tai naulaamassa terassia. Tyylikkäiden yritysmenujen suunnittelun lisäksi myös keittiömestari Mikko Kemppainen voi välillä siivota vessoja tai paistaa makkaraa.

Riista maistuu ravintoloissa

Yrityksen 2,3 miljoonan euron liikevaihdosta pääosa tehdään kesällä ja toinen huippusesonki on pikkujouluaikana. Vaikka kartanolla järjestetään häitä ja muita juhlia kesäisin joka viikonloppuna, 80 % myynnistä tulee B2B-puolelta. Tässä merkittävässä osassa on riista.

Lauri viettää liki puolet vuodesta metsässä järjestäen asiakkailleen hirvi-, fasaani- ja peurajahteja sekä Lappiin suuntautuvia kalastusreissuja yhdessä yhtiökumppaninsa Kuninkaan Erän toimitusjohtaja Veijo Kantasen kanssa.

Pitkät metsästysretket ovat yhä harvojen huvia, mutta riistasta on tullut ravintoloissa trendikästä. Kasvipohjaisiin proteiinilähteisiin perustuva vegaanius on tehnyt tilaa fennovegaaniudelle, jonka mukaan aterialla voidaan nauttia riistaa, koska sen metsästykseen ei liity samanlaisia ongelmia kuin eläinten tehotuotantoon.

“”Luonnossa ihmisiin myös tutustuu aivan eri tavoin, kun tittelit ja defenssit jäävät pois ja ihmiset laskevat panssarinsa.””

Silti kaadetun ruhon rinnalla patsasteluun liittyy yhä enemmän negatiivisia viboja, jotka pahimmillaan tuovat mieleen uhanalaisten lajien salametsästyksen. Siksi riista esitellään ennemmin valmiina annoksena tai luontofiilistelynä.

”Itse olen ampunut 11 vuoden aikana kolme kertaa. Paljon tärkeämpää metsästyksessä on yhteys luontoon ja siellä oleminen. Luonnossa ihmisiin myös tutustuu aivan eri tavoin, kun tittelit ja defenssit jäävät pois ja ihmiset laskevat panssarinsa.”

Laurin mukaan metsästyseuroihin kulumattomat asiakkaat eivät niinkään arvosta oppaan metsästystaitoja vaan houstauskykyä ja turvallisuutta. Ennen muuta reissulta haetaan kokonaisvaltaista elämystä.

”Mulle juttu on, että tykkään tehdä helpot asiat vaikeasti. Peurajahtiimme kuuluu kolmen ruokalajin illallinen pöytiin tarjoiltuna. Syksyllä samat asiakkaat voivat palata kartanolle ja nauttia siellä itse kaatamaansa peuraa joululounaalla.”

Koska jahteihin osallistuvat asiakkaat haluavat lihoista yleensä vain fileet, säilötään ylimääräiset lihat Backaksen kartanon pakastinhuoneeseen, josta riistaa riittää annoksiin ympäri vuoden. Vuoden aikana riistaa kertyy niin paljon, että keväällä peuralla täytettyä pitaleipää voidaan myydä lounashinnalla.

”Tässä on vaikea leipääntyä”

Laurille yrittäjyyden suola on siinä, että miljööt muuttuvat ja tulilla on aina jotain uutta.

”Syys-lokakuun mä oon kokonaan pohjoisessa, jonka jälkeen alkaa pikkujoulukausi. Kevättalvella on fasaani- ja peurajahti ja sitten suunnitellaan jo uusia menuja. Ja pian sen jälkeen on taas kesä, joten tässä duunissa on tosi vaikea leipääntyä.”

Aamunsa Lauri aloittaa avaamalla somen ja vastaamalla kaikkiin saamiinsa viesteihin. Aktiivisen läsnäolon myötä somesta on tullut tehokas asiakashankintakanava, joka treffikutsujen lisäksi tuo TikTokin seksisymboliksi nimetylle miehelle tapahtumavarauksia, työhakemuksia ja kyselyjä kartanon ohjelmasta.

”Kyllähän tunnettuus auttaa monessa asiassa. Esimerkiksi silloin, jos pitää nopeasti saada iso teltta tai ekstra perjantaivuoroon. Me ollaan rekrytty viimeksi huhtikuussa ja työhakemuksia tulee yhä pari viikossa.”

Äiti kasvatti yrittäjäksi

Elokuussa Backaksen kartanon pihalla jälleen rakennetaan häitä. Lauri kulkee ympäriinsä raksavaatteissa ja puhuu kännykkään. Jos kädet ovat vapaana, ne heiluvat villisti puheen rytmissä. Puheesta välittyy spontaani innostus ja energia.

”Meille hieno miljöö ja hyvä safka ovat vasta palvelun peruslähtökohta. Itse saan isommat kicksit tapahtumien rakentamisesta ja siitä, kun onnistun toteuttamaan laajempia kokonaisuuksia. Ekstraa siihen tuo pilke silmäkulmassa toteutettu sosiaalisesti älykäs palvelu ja kyky ratkaista ongelmat tyylikkäästi. Jos joku haluaa valkoisten kyyhkysten lehahtavan lentoon tietyllä hetkellä, niin tapahtuu.”

“”Mistä helvetistä mä saatoin lautoja tilatessa tietää, miten paljon joku lehtikuusi maksaa?””

Teini-ikäisenä Laurin haaveena oli tulla hotellin conciergeksi, mutta sittemmin tie johti Ravintolakoulu Perhon kautta ravintolamaailmaan ja yrittäjäksi. Veto siihen tuli kotoa, jossa Lauri oli seurannut äitinsä yrittäjäuraa pienestä pitäen.

”Mutsi ja faija on aina tehneet hirveästi duunia. Kun olin pieni, mutsi omisti 30 lippakiskaa ympäri Helsinkiä. Pyörin siellä kaksivuotiaana myymässä viiden markan karkkipusseja. Myöhemmin mutsi sanoi, että älä ikinä perusta yritystä, jonka toiminta perustuu kesäaikaan, koska jätskikiskojen myynti tehdään aurinkoisina päivinä, jolloin puolet henksusta on saikulla, eli Hietsussa dokaamassa.”

Mutta siinä Lauri seisoo, Vantaan kalleimmalla terassilla. Päätös sen rakentamisesta syntyi tunteella ja nopeasti.

”Mistä helvetistä mä saatoin lautoja tilatessa tietää, miten paljon joku lehtikuusi maksaa?”, Lauri nauraa.

Lauri kertoo perineensä läpänheiton taidot isältään, kun taas äidiltä hän oppi kovuutta ja periksiantamattomuutta.

”Mä en osaa mitään erityisen hyvin, mutta teen kaikkea. Mutsi on opettanut, että jos ei tee mitään, ei saa mitään. Meillä ei koskaan himassa ollut ketään ”jokua”, joka asiat tekisi, vaan ne on aina pitänyt tehdä itse. Ja lisäksi pitää tehdä vitusti enemmän kuin muut, muuten on turha valittaa.”

Kun äidin jäätelökioskiin jatkuvasti murtauduttiin, Laurin mutsi marssi Hakaniemen torille tonnin setelinipun kanssa ja lupasi rahat sille, joka vasikoi murtovarkaan. Samaa tekniikkaa Lauri käytti, kun joku varasti kartanon pihasta hevoskärryt ja punaisen maton. Kun hän lupasi TikTokissa 200 euroa saaliin palauttajalle, kärryt ilmestyivät kartanon pihaan seuraavana päivänä. Paikalliset pojat olivat löytäneet ne tien varresta.

Tilaa persoonille

Johtajana Lauri uskoo esimerkin voimaan. Jos jotain ei ole työntekijälle opetettu, on sitä turhaa lähteä vaatimaan. Räyhääminen ei kuulu keittiöön, ja hermo yrittäjältä palaa korkeintaan pari kertaa vuodessa.

”Vastoinkäymiset kuuluvat tähän hommaan joka päivä. Jos tukusta tulee väärän väristä Lonkeroa tai yhtäkkiä alkaa sataa, niin minkä mä sille voin. Silloin pitää vaan mennä tilanteen mukaan.”

Siksi Lauri panostaa rentouteen ja siihen, että kaikki saavat tulla töihin omina itsenään. Se tarkoittaa, että ”kybän hodarista tulee parempi, kun kokki heittää läppää grillatessaan ja hovimestari vastaanottaa asiakkaat omalla tyylillä.”

Positiivisena tyyppinä Lauri tsemppaa muita jatkuvasti eteenpäin.

”Jokainen ravintola-alalla oleva pärjäisi missä duunissa tahansa. Ja tekis sen paremmin kuin muut. -- Me tehään jokaisessa vuorossa semmoisia asioita, joihin jossain muulla alalla tilattaisiin rekallinen työmiehiä ja konsultteja”, hän kirjoittaa Instagramissa.

”Ja mieti, eilen tossakin oli pelkkää nurmikkoa ja huomenna siinä on taas hienot häät”, Lauri sanoo ja viittoo nurmelle noussutta valkoista paviljonkia kohden.

KUKA?

Lauri Kaivoluoto, 29

Ravintola-alan yrittäjä, Ravintola Backasin Kartanon herra ja metsästys- ja kalastusmatkoja järjestävän Kuninkaan erän Elämystenluoja, jahtipäällikkö ja varatoimitusjohtaja.
Tunnetaan myös rommirusinalaskiaispullasta sekä TikTok -tilistä, joilla on liki 90 000 seuraajaa.
Valmistunut Ravintolakoulu Perhosta ja työskennellyt aiemmin yksityiskokkina ja keittiömestarina pääkaupunkiseudulla.
Harrastaa triathlonia ja kuuntele rikolliselämänkertoja äänikirjoina. ”Oon ihan viittä vaille ostamassa prätkää ja liittymässä Cannonballeihin.”
Kaikkien aikojen bängerit -soittolistalle kuuluu mm. Irwiniä, Juha Vainiota ja Cliftersiä.

Juttu on julkaistu Gastronomie 2/22 -lehdessä.